基础六味之鲜味

发布时间：

2024-04-28

以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要，一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。

以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要，一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。

总觉得我这个菜差了点什么？可能是「鲜」吧。按着这个思路去解决问题，我得到的是一堆疑问：

为什么我用辛苦熬了俩小时的高汤做菜却感觉没有加分？为什么我的小鸡炖蘑菇就是没有隔壁老黄做的好吃？为什么我已经穷尽了可加的鲜味食材，做的菜还是平平无奇？

这是因为，「鲜」是一个“锦上添花”的东西。如果我们划分一下等级，鲜的地位和酸接近，它属于一道附加题。

那为什么我把酸放在第一部分写，鲜却是第二部分呢？

这是因为，「鲜」常常伴随着「咸」存在（被动），而酸需要我们刻意添加（主动）。也就是说，在你按咸+甜+酸的原则调味完，鲜味可能已经自然的融入进来了。

比如酱油、蚝油—咸+甜+鲜；酒—酸+甜+鲜；鱼露、腐乳等发酵品—咸+鲜...

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